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乳源性与生物活性肽在食品中的应用
作者:admin    发布日期:2019-01-23    阅读次数:58  

乳源性与生物活性肽在食品中的应用

一、在营养食品中的应用

乳源生物活性肽具有良好的营养特性,可作为特殊病人的营养剂。例如,酪蛋白糖巨肽因其具有独特的氨基酸组成,特别是几乎不含芳香族氨基酸,可作为苯丙酮尿患者膳食中的首选成分;因其富含支链氨基酸和很少的甲硫氨酸,可作为肝脏病患者的膳食;抗菌肽可作为天然的防腐剂,也可作为新一代疗效食品的组分等。

二、在功能食品中的应用

    乳源性生物活性多肽具有降低胆固醇和抗原性功能,可用于加工降低胆固醇、降血压、预防心血管系统病、肥胖病和补给蛋白质等功能保健食品。例如,在饮食中经常食用一些含抗高血压肽食品,便可有效控制高血压的发病;因酪蛋白糖巨肽具有减少胃肠蠕动的作用,食用含有此类多肽的物质可以有效控制肥胖病等。

三、在发酵工业中的应用

    乳源性生物活性肽能促进微生物的生长发育和代谢,可被广泛地应用于发酵工业,它可促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌和霉菌等菌类的增殖以及增强面包产气作用。如应用乳源生物活性多肽在生产酸奶、干酪、食醋、酱油和发酵火腿等发酵食品中,同时还可以提高生产效率、稳定品质和增加风味等。在生产酸奶中添加表面活性肽,可以替代相应的乳化剂,提高乳制品的营养价值,且食用安全无毒副作用;添加促生长肽能刺激细菌的生长,特别是促进乳酸菌族的生长,提高生产效率。

四、在其他食品加工中的应用

    乳源性生物活性肽在食品加工中还有很多其他的应用,例如,酪蛋白磷酸肽是作为吸收促进剂用于开发制造钙、铁功能性食品的关键性原料。CPP在日本、东南亚国家、欧洲国家、澳大利亚等地已被广泛应用于钙强化乳制品、果汁饮料、蛋白饮料和速溶饮品、运动食品、糖果、营养素补充剂以及防龋齿口香糖中。

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